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一、簡介

聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性[1]，是具有優良防腐性能和巨大商業潛力的生物防腐劑。在日本，ε-聚賴氨酸已被批準作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中。同時還發現ε-聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協同增效作用，可以提高其抑菌能力。

二、性狀

白色至微黃色結晶或結晶性粉末，有特殊甜味、苦滋味和獨特風味。263-264熔化并分解，通常較穩定，高濕度下易結塊，稍著色。相對濕度60以下時穩定，60以上則生成二水合物。與維生素c和維生素K3共存則易著色。堿性條件下及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水（40g/100mL，35），水溶液呈微堿性。

三、用途

在保鮮防腐方面的應用

（1） ε-聚賴氨酸和甘氨酸混合能延長牛奶保質期。

（2）對方便米飯和快餐食品等提高保存期。

（3）聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時加入食品中或噴淋到食品表面，均具有顯著的防腐作用，能殺死或食品內部或表面的致病微生物。