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鑒別試驗取試樣150mg，加4ml水和lml氫氧化鈉試液(TS-224)，溶解，加lml茚滿三酮試液(TS-250)和100mg醋酸鈉，在沸水浴中加熱10min，應產生紫羅蘭顏色。取試樣1g，加水9ml配成懸浮液，在蒸汽浴上緩慢溫熱并攪拌至全部溶解，加lmol/L鹽酸液6.8ml，應重新懸浮，再加lmol/L氫氧化鈉液6.8ml，攪拌后，谷氨酸應完全溶解。含量分析方法一準確稱取試樣約0.2g，溶于3ml甲酸中，加冰醋酸50ml和結晶紫試液(TS-74)2滴，用0.1mol/L高氯酸溶液滴定至綠色或藍色全部消失。另用同樣方法進行空白試驗。每mL0.1mol/L高氯酸液相當于L-谷氨酸(C5H9NO4)1Chemicalbook4.71mg。方法二準確稱取試樣500mg，溶于250mi水中，加溴百里酚藍試液(TS-56)數滴，用0.1mol/L氫氧化鈉液滴定至藍色終點。每mL0.lmol/LNaOH液相當于L-谷氨酸(C5H9N04)14.7mg。毒性ADI不作特殊規定(FAO/WHO，2001)。GRAS(FDA，§182.1045，2000)。使用限量FAO/WHO(1984)：用于方便食品的肉湯和湯類，10g/kg。FEMA(mg/kg)：飲料、焙烤制品、肉、肉香腸、肉湯、乳及乳制品、調味料、谷類制品，均400mg/kg。FDA，§172.320(2000)：作為營養增補劑，限量12.4%(以食品中總蛋白質的重量計)。