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作用機理復合磷酸鹽磷酸鹽的作用機理可歸納為：①磷酸鹽加入可提高肌肉的pH，使pH遠離蛋白的等電點，向中性或偏堿性方向移動，從而提高制品的保水性和彈性;②磷酸鹽能增加肉的離子強度，使鹽溶蛋白溶出率提高，且能促使食鹽與肌漿蛋白形成特殊網(wǎng)狀結構，達到提高持水性的目的;③磷酸鹽能螯合肉蛋白質的某些金屬離子，如鈣、鎂離子，使羧基被釋放出來，游離的羧基由于相互之間的靜電排斥，蛋白質分子結構松弛，提高水分子吸收率，達到改善凝膠特性的目的;④磷酸鹽尤其是聚Chemicalbook磷酸鹽是多價陰離子化合物，因其在較低濃度下具有較高的離子強度，使肌動球蛋白在一定離子強度范圍內溶解性增加，并轉為溶膠狀態(tài)，從而增加了肉制品的持水性等。應用對中、西式各種肉制品具有改善組織形態(tài)，增加嫩度，提高粘結力，保持原汁等功能除提高產品得率外，還能改善風味，外觀形態(tài)，保鮮(延長貨架期);在乳飲料中使用，可使蛋白質變性和增溶，從而防止凝膠的形成；在啤酒中使用，能澄清酒液，防止渾濁；生產方便面或大眾掛面可使面團持水性增加、粘彈性增強、光潔度提高。