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簡(jiǎn)介茶多酚分子中帶有多個(gè)活性羥基(-OH)可終止人體中自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，清除超氧離子，類似SOD之，茶多酚對(duì)超氧陰離子與過氧化氫自由基的消除率達(dá)98％以上，呈的量效關(guān)系，其效果優(yōu)于維生素E和C；茶多酚對(duì)細(xì)胞膜與細(xì)胞壁有，對(duì)脂質(zhì)過氧化自由基的消除作用十分明顯。理化性質(zhì)茶多酚為淡黃至略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH=2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。略有吸潮性，水溶液pH=3～4。在堿性條件下易氧化褐變。兒茶素類約占茶多酚總量的60%～80%。以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95%，其中兒茶素70%～80%;黃Chemicalbook酮化合物4%～10%;沒食子酸0.3%～0.5%;氨基酸0.2%～0.5%;總糖量0.5%～1.0%。葉綠素以脫鎂葉綠素為主，含量為0.01%～0.05%。主要茶多酚是指茶葉中兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花色素類和酚酸及縮酚酸類多酚化合物的復(fù)合體，它們的結(jié)構(gòu)除酚酸及縮酚酸類外，均具有2-苯基苯并二氫吡喃(黃烷)為主體的C6-C3-C6基本碳架，其中以兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的50%～70%，占茶葉干重的12%～24%，它是一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的化合物，包括兒茶素、沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯等。茶多酚在茶葉中的含量大致上是綠茶多于紅茶，夏、秋茶多于春茶。